Kaulinimo peiliai. Pasirinkimas, apžvalgos ir aprašymas

2025 Autorius: Priscilla Miln | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-22 18:03

Mėsa turi būti supjaustyta prieš gaminant ir valgant. Taip, net ir taip, kad prie kaulų liktų mažiau minkštimo. Mėsos pjaustymas yra sunkus darbas. Čia neapsieisite be specialių įgūdžių ir patirties. Specialistai žino operacijų seką, pjovimo kryptį, norint gauti kokybiškus gabalus. Vienas iš sudėtingų žingsnių pjaustant skerdeną ar jos dalį yra mėsos atskyrimas nuo kaulo. Tačiau vien įgūdžių gali nepakakti. Reikia kokybiško įrankio, kuris leistų tai padaryti greitai. Tokiu atveju ir rankos, ir peilis turi likti nepažeisti. Kas yra šis įrankis ir kuo jis skiriasi nuo kitų?

Skerdenų skerdimo įrankiai

• Kaulinimo peiliai.
• Cleavers.

Apsvarstykime šias veisles išsamiau.

Kaulinimo peiliai

Peiliai gyvūnų skerdenoms pjaustyti, mėsai apipjaustyti ir atskirti nuo kaulų vadinami iškaulinimu. Kuo jie skiriasi nuo kitų? Ar bet koks ilgas peilis gali būti vadinamas iškaulinėjimo peiliu?

Kad gerai susidorotumėte pjaustydami mėsą ir atskirdami ją nuo kaulų, turite turėti labai aštrų peilį. Tačiau to neužtenka. Kad būtų lengviau apeitikaulų darbas, atskiriant nuo jų kuo daugiau mėsos, būtina, kad peilis būtų labai lankstus. Tačiau kadangi nukaulinėjas savo darbe turi atlikti įvairaus sudėtingumo operacijas, jam taip pat reikia įvairių peilių: ir lanksčių, ir standžių.

Pagal savo sanitarines ir higienines savybes jie turi būti tinkami darbui su maistu, kuris yra mėsa.

Visi peiliai turi atitikti tam tikras specifikacijas.

Forma

Tokių peilių ašmenys yra ilgi ir gana siauri. Jo galas pagaląstas raidės V forma. Profesionalūs iškaulinėjimo peiliai sukurti taip, kad lengvai patektų į mėsą. Paprastai jie skirti kiaulienos, jautienos, ėrienos ir paukštienos perdirbimui. Mėsa neturi prilipti prie ašmenų.

Ilgis

Kaulinimo peiliai gali būti 130–300 mm ilgio, 10 mm žingsniais, kartais 5 mm. Iškaulinimui dažniausiai naudojami gaminiai nuo 13 iki 15 cm, kirpimui - nuo 23 iki 30 cm.

Paprastai kiekvienas specialistas paeiliui naudoja kelis peilius, priklausomai nuo apdorojamos karkaso dalies tipo. Tai asmeniniai instrumentai, pritaikyti konkrečiam meistrui. Juk kuo specialistui patogiau dirbti, tuo didesnis jo produktyvumas.

Medžiaga gamybai

Kaulinimo peilis veikimo metu patiria gana stiprią apkrovą. Be to, sterilizuojant jis panardinamas į karštą vandenį, kurio dažniausiai nemėgsta virtuviniai peiliai. Be to, tam įtakos turi agresyvi mėsos sulčių aplinka. Siekiant užtikrinti, kad iškaulinėjimo peiliai tarnautų kuo ilgiauilgesni, jie pagaminti iš nerūdijančio plieno, kuriame yra daug anglies.

Taip pat naudojamas kromolibdeno plienas. Jis sukietėja vakuuminiu terminiu apdorojimu.

Gallandinimas

Kaulinio peilio galandimas vyksta keliais etapais. Preliminarus darbas atliekamas naudojant specialias mašinas, o pagrindinis - rankiniu būdu. O norint pasiekti nepriekaištingą glotnumą, jis poliruojamas šlifavimo ir poliravimo diskais. Šioms operacijoms patogu naudoti universalias šlifavimo stakles.

Rankelės

Rankenos forma yra labai svarbi patogiam peilio valdymui. Žmogus juk juo turi mojuoti visą darbo dieną. Todėl rankena turi būti patogiai pritvirtinta ranka, neslysti. Štai kodėl jo paviršius yra šiek tiek grubus.

Peilio veikimo metu ranka gali nuslysti prie ašmenų ir įsipjauti ant jo. Kad taip nenutiktų, rankenos galas turi turėti išsikišimą, kad būtų išvengta galimo sužalojimo.

Peilių rankenos dažnai gaminamos iš polipropileno – labai patvaraus plastiko. Jis turi nedidelį specifinį svorį, todėl rankenos yra lengvos. Polipropileno gaminiai atrodo patraukliai.

Naudotas polioksimetilenas, micarta. Kad peilis neiškristų iš rankenos, jis kniedytas. Profesionaliuose peiliuose tai atliekama naudojant aliuminio lydinio kniedes.

Kietumas

Kauliniai peiliai turi būti kieti. Ši savybė yra išmatuojama. Yra daug būdų, tačiau atsižvelgiama į labiausiai prieinamą ir visuotinai priimtąRokvelo metodas. Jis pagrįstas specialaus kieto prietaiso galo, vadinamo kietumo matuokliu, įsiskverbimo į bandomąją medžiagą gylio matavimu. Priklausomai nuo medžiagos, iš kurios pagamintas antgalis, išskiriama vienuolika apibrėžimo skalių, pažymėtų pirmomis lotyniškos abėcėlės raidėmis. Matavimo vienetas žymimas HR, prie kurio pridedama raidė, nurodanti skalę, kurioje jis buvo atliktas. Peiliai nustatomi pagal skalę, pažymėtą raide C.

Didžiausia galima plieno, iš kurio gaminami peiliai, vertė yra 70 HRC. Tačiau iš tikrųjų jų kietumas neviršija 65 HRC. Peilis, kurio vertė didesnė už šią vertę, bus labai trapus, todėl nepraktiškas. Todėl paprastai aukštos kokybės peilių kietumo indeksas svyruoja nuo 56 iki 62 vienetų. Būna ir kietesnių, tačiau tokiais atvejais ašmenis apsaugo specialios švelnaus plieno plokštės. Tai randama Damasko karduose.

Namuose patikrinti kietumo indekso neįmanoma, todėl reikia pasitikėti gamintoju. Kad neapgautumėte, turite įsigyti žinomų, puikią reputaciją turinčių gamintojų peilius. Arba patikrinkite kokybę remdamiesi savo patirtimi, rizikuodami suklysti.

Profesionalūs iškaulinėjimo peiliai

Visus peilius sąlygiškai galima suskirstyti į virtuvinius ir profesionalius. Namuose naudojame virtuvę, ruošiame vakarienę šeimai. O gamyba profesionali. Tai nereiškia, kad namuose negalima pjaustyti mėsos ar kitų produktų profesionaliu peiliu. Bet dirbtivirtuvė, kai apipjaustoma mėsa gamyboje, neveiks.

Profesionalūs peiliai skirstomi į iškaulinamuosius, šefinius, drožinius, daržovėms, žuviai, duonai, daržovėms ir kitiems.

Peiliai "Tramontina"

Šie peiliai skirti profesionaliam naudojimui. Jie nelūžta ir ilgai išlieka aštrūs. 2 mm ašmenys pagaminti iš nerūdijančio plieno.

Kaulinimo peiliai Tramontina turi gražią b altą polipropileno rankeną. Antibakterinė „mikrobano“danga saugo peilį nuo nešvarumų, neleidžia veistis įvairiems patogeniniams grybams, pelėsiui, mikrobams. Klientų atsiliepimai rodo, kad danga nenusidėvi per ilgą tarnavimo laiką, nesvarbu, kiek laiko naudojamas peilis. Rankenos forma patogi suimti, didelė ir lengva, neslysta rankoje.

Ašmenys labai kruopščiai nupoliruoti, laikui bėgant netamsėja. Jis yra pagaląstas V formos, todėl ilgą laiką galite pjauti tiksliai, lengvai ir tiksliai.

Eicker peiliai

Eicker peilių ašmenys pagaminti iš chromuoto nerūdijančio plieno. Siekiant apsaugoti juos nuo trapumo, plienas pirmiausia legiruojamas su molibdenu ir vanadžiu. Rezultatas yra labai aštrūs peiliai, kurie darbo metu nenubunksta. Todėl jie nėra galąsti, o tik koreguojami ir poliruojami. Norėdami tai padaryti, naudokite specialų musatą – galąstuvą, pagamintą iš chromo-vanadžio plieno.

Eicker kaulinimo peiliai yra su patogia rankena, suformuota iš stiklo pluošto nailono ir gumos. Štai kodėlneslysta, gerai laikosi rankoje. Šios markės kaulavimo peiliai nelūžta ir nesudaro įtrūkimų. Jie nebijo nukristi iš aukščio. Su tokiomis rankenomis peiliais dirbti saugu, nes apsauginė briauna apsaugo nuo netyčinių įpjovimų. Tai padeda lengvai ir be didelių pastangų supjaustyti mėsos skerdenas. Tai patvirtina klientų atsiliepimai.

Eicker serijoje yra kietų, pusiau lanksčių ir lanksčių iškaulinėjimo peilių. Tokių įrankių rinkinio pagalba galite atlikti visas reikalingas mėsos pjaustymo operacijas.

Kiek kainuoja iškaulinėjimo peilis? Profesionalaus Eicker prekės ženklo įrankio kaina yra maždaug 800 rublių

Giesser peiliai

Giesser iškaulinėjimo peiliai yra pagaminti iš chromo molibdeno plieno, kurio kietumas yra 56 HRC. Ašmenys yra apdoroti sidabru, kad apsaugotų nuo mikrobų. Kiekviena prekė turi savo numerį, pagal kurį taisoma ar keičiama. Gamintojo Giesser PRIME LINE peiliams suteikiama viso gyvenimo garantija. Kaina - apie 1200 rublių.

Japoniškas KAI SHUN iškaulinėjimo peilis pagamintas iš Damasko plieno. Jo ašmenys yra pagaląsti iš abiejų pusių, todėl lengvai įsiskverbia giliai į mėsą. Rankena pagaminta iš juodmedžio, apdorota specialiomis puvimo ir vabzdžių medžiagomis. Jis labai stiprus dėl didelio aliejinių medžiagų kiekio medienoje. Negenda, nepūva, nelūžta.

Metalinis žiedas (bulster), esantis rankenos ir ašmenų sandūroje, neleidžia susikaupti mėsos likučiams ir nesusižaloti darbo metu. Rankenos gale yraspecialus "kulnas" pagamintas iš plieno. Tai neleidžia peiliui sugadinti atsitiktinio smūgio, todėl jis tarnaus ilgiau.

Ašmenų ilgis 150 mm, bendras ilgis 272 mm. Galandimo tipas lygus. Ašmenų kietumas – 61 HRC.

Su šiuo peiliu dirbti paprasta. Tai sako klientų atsiliepimai. Ranka nepavargsta ilgai.

Tokio produkto kaina yra apie 10 tūkstančių rublių.

ERGOGRIP peiliai

Platūs kaulinimo peiliai turi 15 cm nerūdijančio plieno ašmenis. Ergonomiškos įvairių spalvų rankenos leidžia dirbti ilgai nesijaučiant nuovargio. Ašmenų plieno kietumas – 56 HRC.

Kaina - apie 1 tūkstantis rublių.